Comment préparer une bonne viande ?

A l’approche des fêtes de fin d’année, vous vous demandez encore ce que vous allez bien pouvoir faire à manger à votre famille pour les impressionner ? Dans cet article, nous vous donnons toutes les astuces pour bien préparer votre viande pour qu’elle soit plus goûteuse. On vous guidera également sur les différentes méthodes de cuisson. 

Comment choisir une bonne pièce de viande rouge de qualité ?  

La viande est souvent l’ingrédient principal de votre assiette, il faut savoir bien la choisir pour satisfaire tous vos convives.  

A quoi reconnait-on une bonne viande de bœuf ?  

 
L’idéal si vous n’êtes pas connaisseur va être de vous rendre dans une boucherie ou directement dans une ferme proposant de la vente directe. Votre boucher saura vous conseiller sur le choix de la viande, son origine, la race de l’animal et bien évidemment son mode d’élevage (il est préconisé de choisir une ferme soucieuse du bien-être animal).  

Certaines races sont très plébiscitées de par leur mode d’élevage unique et surtout leur goût : c’est le cas pour le bœuf de Kobé, le bœuf Waygu, le bœuf de Galice, où alors de la très réputée viande de bœuf Black Angus…si vous choisissez l’une de ces viandes vous êtes sûr de ne pas vous tromper sur la qualité, mais elles peuvent représenter un certain budget. 

D’autres pièces peuvent également s’avérer excellentes, pour cela nous vous recommandons d’être attentif sur certains aspects : la couleur rouge et sa brillance, il s’agit d’un des premiers indicateurs de qualité. L’aspect persillé présent sur les pièces de race à viande est également un gage de qualité, le gras apportera du goût à votre viande.  

Le choix de votre pièce de boeuf se portera également sur la méthode de cuisson que vous souhaitez réaliser. En effet pour un petit plat mijoté, nous vous conseillons des parties du bœuf moins tendres (par exemple le Paleron, Le Gîte, le Flanchet), qui nécessiteront une longue cuisson pour que celles-ci fondent en bouche. Au contraire, si vous souhaitez privilégier une cuisson grill, barbecue ou plancha, optez pour les parties beaucoup plus tendres qui se situent à l’arrière du bœuf. Ces morceaux (filet, faux-filet, entrecôte, rumsteack) ne nécessitent pas une grande technique de cuisson.  

La maturation est-elle gage de qualité ?  

 
La maturation de la viande est une technique qui nécessite de la laisser reposer après l’abattage entre 20 et 70 jours pour qu’elle se transforme qu’elle y dégage tous ses arômes. Ce rôle de maturation va permettre à la viande de gagner en tendreté et en saveur. La viande sera placée dans une cave de maturation entre 1 à 2°C pendant plusieurs jours. 

Les labels du bœuf : un critère de choix à prendre en compte ?  

 
Les labels du bœuf vous guideront dans la sélection de vos pièces de viandes. Ils sont en effet garant d’une production qualitative, respectueuse de l’environnement et gage d’authenticité.

Le label le plus connu étant le « Label Rouge » attestant d’une qualité supérieure et d’un goût unique. Cette viande provient d’un élevage ayant suivi un cahier des charges bien précis en matière de traçabilité, de respect de l’environnement, de rémunération des éleveurs mais surtout sur la qualité gustative de la viande.  

Le « Label AOC » pour Appellation d’origine contrôlée, permet de mettre en valeur les élevages issus de lieux de production délimités. Il existe également le « Label AB » pour Agriculture Biologique, qui assure que les animaux ont été nourris avec des matières premières issus du cahier des charges de l’agriculture biologique.   

Pour s’assurer que les viandes soient d’origine Française, le « Label viande de France » permet d’identifier que vos viandes sont issues d’un animal né, élevé, abattu, découpé et transformé en France.  

Consommer moins mais mieux. Voici l’engagement qu’a pris le « Label Bleu Blanc Cœur ». Les animaux issus de ces élevages bénéficient d’une alimentation diversifiée et d’un apport nutritionnel supérieur.  
 

Comment préparer votre cuisson de la viande ? 

Finalement, le plus important dans la préparation de votre viande va être votre façon de la cuisiner. A l’aide de nos conseils, vous aurez toutes les astuces pour sublimer la viande pour vos repas de fêtes.  

Comment préparer votre viande avant la cuisson ?  

 
Nous vous recommandons de sortir du réfrigérateur votre viande 30 minutes avant de la cuisiner. Sortez-là de son emballage, le contact avec la température ambiante lui permettra de se détendre.  

Si vous souhaitez cuisiner une viande congelée, il vaudra mieux la laisser tranquillement décongeler dans le réfrigérateur pendant 24h avant de la cuire.   

Finalisez la préparation de votre morceau de viande en enlevant à l’aide d’un couteau à désosser le surplus de graisses et de tendons. Vous pouvez aussi retirer les os et cartilages pour ne garder que le cœur de la viande. Pour une découpe régulière de votre pièce de viande, optez pour un couperet en inox de la marque MAGLIONERO qui vous permettra de trancher facilement vos grandes pièces de viandes. Pour un travail de précision, vous pouvez opter pour le couteau de chef pour vous faciliter la découpe des cubes de viandes pour un plat mijoté, comme le bourguignon, ou par exemple une fondue vigneronne. 

Pour la préparation de farce maison, vous pouvez opter pour un hachoir à viande de qualité. La marque REBER est spécialisée dans la transformation de la viande.  

Assaisonnez-la en amont avec du sel, juste avant la cuisson sur toutes ses faces. Le poivre se rajoutera plus tard lors de la cuisson.  

Pour quelle mode de cuisson de viande opter ?   

 
En fonction de votre choix de plat, différents modes de cuisson peuvent se présenter :  

• Poêler : cette technique de cuisson permet de saisir votre pièce de viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse, beurre ou huile. Pour donner de la saveur à votre plat vous pouvez ajouter des herbes fraîches, des échalotes et de l’ail.
• Griller : ce mode de cuisson permet de saisir votre pièce de viande à feu très vif dans une poêle bien chaude ou sur un grill / plancha / barbecue sans matière grasse. Votre viande sera croustillante à l’extérieure et formera une couche protectrice renfermant les « sucs » pour bien irriguer la viande et la rendre tendre et juteuse pour la dégustation.  
• Rôtir : très simple, ce mode de cuisson au four nécessite peu de matières grasses. En revanche, il faudra rester vigilant sur une bonne maîtrise de la température de votre four et du temps passé pour la cuisson. Généralement, lors de l’achat de votre pièce de viande, le boucher saura vous conseiller sur le temps et la température pour une bonne cuisson. Enfin, si vous avez l’habitude, optez pour un thermomètre sonde électrique qui permet de contrôler la température de la viande, même à cœur.  

Ces modes de cuisson nécessitent un temps de cuisson plus long :  

• Braiser : la cuisine préférée de nos grands-mères. Beaucoup d’amour et de patience pour concocter de bons petits plats. Il s’agit essentiellement de plats conviviaux renfermant les arômes de notre enfance. Cette technique consiste à saisir la viande des deux côtés puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Cette cuisson permet d’avoir une viande croustillante sur la surface et fondante à cœur, puisqu’une fois saisie, elle continue à cuire lentement à basse température pour exprimer toutes ses saveurs. 
• Bouillir : cette méthode est surement l’une des plus ancienne, elle consiste à plonger entièrement la viande dans un brouillon pour la faire mijoter pendant des heures. Le plat « bouilli » par excellence reste l’incontestable pot-au-feu. Ce mode de cuisson permet à la viande de s’imprégner de tous les arômes du bouillon.  
• Sous-vide : la cuisson sous-vide permet une cuisson lente et humide à basse-température. La chair de la viande n’est jamais agressée par un choc thermique intense, il n'y a ni contraction des fibres ni de dessèchement. Cette technique de cuisson permet d'obtenir des cuissons parfaites pour les viandes, les poissons, les œufs, les légumes ou les fruits. Elle offre notamment des qualités gustatives très élevées avec une concentration des saveurs. 

Que faire de ma viande après la cuisson ?   

 
Après la cuisson, il est recommandé de laisser la viande se détendre doucement, nous vous suggérons d’envelopper votre pièce de viande dans du papier aluminium pour un maintien de sa chaleur, le jus se répartir lentement.  

Pour une découpe parfaite, munissez-vous d’une fourchette à viande à deux dents et d’un bon couteau bien aiguisé pour réaliser des tranches régulières. S’il s’agit d’une volaille, optez pour une cisaille à volaille, elle vous permettra une découpe simplifiée de vos volailles. 

Comment entretenir mes couteaux ?  

Pour préserver vos couteaux dans la durée, vous devez apporter un soin particulier aux lames. Nous vous donnons tous nos conseils dans cet article.  
 
Après chaque utilisation, lavez-les à l’aide d’un liquide vaisselle et d’une éponge douce, puis rincez-les à l’eau chaude. Essuyez-les directement après chaque lavage à l’aide d’un chiffon doux (type microfibre) pour éviter de les rayer, avant de les ranger : de préférence dans son étui d’origine. 

L’astuce du chef : saviez-vous que pour conserver la brillance de votre lame en inox, vous avez deux techniques : la première consiste à utiliser une pomme de terre crue coupée en deux à frotter contre votre lame ! La seconde nécessite de faire chauffer préalablement du vinaigre blanc, puis à l’aide d’un chiffon imbibé, vous pouvez frotter vos lames. 

Nous espérons vous avoir aidé à trouver le mode de cuisson adéquat pour vos préparations. Maintenant, c’est à vous de jouer !   

Vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à vous rendre dans notre onglet spécialisé dans "Cuisine » pour y découvrir nos produits. Vous avez encore des interrogations sur quel type de produit choisir ?  Vous pouvez nous écrire à l’adresse suivante : [email protected] ou nous appeler directement au +33 3 69 50 84 27.