Tout savoir pour une pasteurisation réussie !

TOUT SAVOIR POUR UNE PASTEURISATION RÉUSSIE !

La pasteurisation, procédé déposé par Louis Pasteurest utile à la conservation de plusieurs aliments tels les jus de fruits, le vin et surtout du lait ! C’est une technique de réchauffement qui vise à limiter l'altération d'un produit alimentaire en réduisant fortement, mais pas totalement, la présence de micro-organismes dans celui-ci. 

 

Pourquoi faut-il pasteuriser du lait ? 

 

La pasteurisation assure la sécurité alimentaire du consommateur. Des bactéries très dangereuses peuvent être présentes dans un lait non pasteurisé (Escherichia coli, Listeria monocytigenes). Pasteuriser le lait revient donc à le stabiliser pour obtenir un liquide homogène doté d’une durée de conservation prolongée. 

 

Quels sont les différents types de pasteurisation ? 

 

La pasteurisation basse consiste à chauffer le lait à une température comprise entre 63°C et 65°C durant 30 minutes. Cette technique est utilisée pour conserver le goût et la valeur nutritive du lait. Néanmoins, cette méthode peut encore présenter des risques sur la sécurité alimentaire car elle ne permet pas de tuer tous les pathogènes présents. 

 

Par ailleurs, le traitement par température haute est compris entre 85°C et 134°C de 5 à 20 secondes. Il détruit la totalité des germes. Avec ce type de pasteurisation, le lait peut se conserver jusqu’à 30 jours. Cependant, le lait traité par haute pasteurisation doit toujours être conservé au frais car il n’est pas stérilisé. Les micro-organismes sont tous détruits mais la qualité nutritionnelle se voit alors détériorée.   

 

Pour finir, il existe la méthode de la pasteurisation en bouteille. Elle s’utilise pour les liquides comme la bière, le vin ou les jus de fruits. Nécessitant de gros appareils, cette technique consiste à soumettre les bouteilles après le capsulage à une aspiration d’eau de plus en plus chaude (65°C à 75°C) pendant 20 à 30 minutes. Elles sont ensuite refroidies par de l’eau toujours plus froide.  

 

À noter : La pasteurisation est l’un des différents traitements existants pour éliminer les bactéries, il en existe d’autres comme la stérilisation et la microfiltration par exemple.   

 

 

 

 

Comment pasteuriser le lait ?

 

Cette technique consiste à chauffer le lait de quelques secondes jusqu’à 30 minutes à une température comprise en 60°C et 90°C. Sans ébullition, cet échauffement est accompagné d’un refroidissement rapide dans le but d’élimer la majorité des micro-organismes. La machine utilisée pour pasteuriser le lait est un pasteurisateur. 

 

La pasteurisation peut être pratiquée sur le lait mais aussi les jus de fruit, le cidre, la bière, la viande ou la confiture.   

 

Produit 

Température de pasteurisation 

Remarques 

Le colostrum ?  

60°C pendant 2h 

Par sécurité il faut privilégier une pasteurisation du colostrum de 2h pour éliminer la paratuberculose et toutes autres bactéries. 

Lait  

Entre 60 et 90 °C  

Sans ébullition, mais avec un refroidissement rapide. 

Jus de fruit  

Entre 70°C et 75 °C  

Une élévation supérieure de la température dénaturerait le jus qui perdrait alors ses qualités gustatives et nutritionnelles.  

Confiture  

Environ 90 °C  

La pasteurisation de la confiture exige une température élevée avant le conditionnement (90°C environ).  

Miel  

Entre 70°C et 75 °C  

Contrairement au lait et au jus, le miel n'est pas pasteurisé pour des raisons de salubrité alimentaire, mais plutôt de qualité.   

Cidre  

Entre 65 et 70° pendant 20 minutes  

Peut également être chauffé à 70°C pendant 10 secondes dans le cas d’une “flash pasteurisation” puis refroidi rapidement.  

 

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Écrit par Lisa le 6 juillet 2021

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